Es muy recomendable incluir vegetales en la dieta diaria porque proporcionan fibra, vitaminas, minerales y compuestos químicos bioactivos, es decir, aquellos que favorecen la salud más allá de nutrirnos. Si no consumimos suficientes vegetales pueden presentarse deficiencias por ejemplo de vitamina D, fibras, potasio, calcio, zinc y selenio. Tal es el caso de la población mexicana y de otras en el mundo.
Los vegetales a consumir no solo deben ser los de colores, también hay vegetales blancos que ofrecen ventajas, como los hongos. México es el mayor productor de hongos en Latinoamérica, principalmente de champiñones; también produce setas aunque en mucho menor proporción. Hay que comentar que en México hay una gran variedad de hongos comestibles, muchos de ellos silvestres además del típico huitlacoche; no obstante, el consumo se estima en 997 g/año per cápita, es decir, menos de 3 g al día.
Pero regresemos a los hongos comestibles blancos y a las deficiencias de vitaminas y minerales en la población. Los champiñones son los hongos más consumidos y prácticamente son la única fuente vegetal de vitamina B12, lo que constituye una excelente noticia para los vegetarianos, pero aún hay más. Son fuente de vitamina D por lo que ayudan a la absorción de calcio, a la salud metabólica, a la disminución de infecciones y son antiinflamatorios.
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Recientemente se ha encontrado que la deficiencia en la vitamina D se relaciona con mayor riesgo de muerte por covid-19, así que la deficiencia en vitamina D en una población o en los individuos, es una situación preocupante. Son una buena fuente de selenio, cuya deficiencia puede provocar complicaciones nutricionales, infecciosas y afecciones en huesos, cartílagos, articulaciones y se le ha relacionado con cardiomiopatías. El selenio además es indispensable para la función antioxidante del organismo, entre otras.
¿Y los compuestos bioactivos de los champiñones? Contienen beta glucanos, que son polisacáridos que actúan como potentes reguladores del sistema inmune, reducen el colesterol y el riesgo cardiovascular, mejoran la condición del síndrome del intestino irritable, mejoran la microbiota intestinal y presentan actividad antitumores. También contienen compuestos químicos como los flavonoides que tienen actividad antioxidante y antiinflamatoria; ergotioneina y glutatión, ambos con potente actividad antioxidante.
Los champiñones son de bajo índice glucémico, entre 10 y 15, contribuyen a regular el metabolismo energético estimulando la oxidación de los ácidos grasos por lo que conviene incorporarlos en los programas de control de peso.
Aunque nos hemos centrado en los champiñones, es importante mencionar que otros hongos como las setas o los portobellos, presentan las mismas características que se han descrito. Así que resulta claro que adicionar champiñones u otros hongos a la dieta puede mejorar el perfil nutrimental y proveer beneficios a la salud por su contenido diverso de componentes bioactivos. Finalmente, no hay que olvidar consumir vegetales blancos.