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Cambio de paradigmas: el azúcar mascabado

RUTH PEDROZAAbr 17, 2022 
Tiempo de lectura: 5 mins.

La Organización Mundial de la Salud (OMS), recomienda que los azúcares libres representen menos del 10% de la energía de la dieta; así, por ejemplo

¿Cuáles son los beneficios de consumir azúcar mascabado? (Foto: Pixabay)

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Ha sido muy difundida la recomendación de consumir una menor cantidad de azúcar en el día ya que su exceso ha sido relacionado con el sobrepeso, la obesidad (Te Morenga y colaboradores, 2013) y algunas enfermedades no transmisibles como la diabetes tipo 2

La Organización Mundial de la Salud (OMS), recomienda que los azúcares libres representen menos del 10% de la energía de la dieta; así, por ejemplo, si la dieta es de 2,000 calorías no deben consumirse más de 50 g/d de azúcares libres (mono y disacáridos más los azúcares de la miel y los jugos que se adicionan a los alimentos) y menciona que una reducción mayor, a solo 5% de la energía de la dieta, trae beneficios adicionales a la salud (OMS, 2015). Sugiero consultar el documento de la OMS al respecto para conocer las bases en que se fundamentan estas recomendaciones.

Es evidente que la OMS no está prohibiendo el consumo de azúcar (sacarosa, que es un disacárido compuesto de glucosa y fructosa); sin embargo, se le ha señalado como “veneno” o como causa directa del sobrepeso y la obesidad, lo cual no es así ni es tan simple ya que hay diversos factores de riesgo para dichos padecimientos, como la composición de la microbiota, factores genéticos, ambientales, patrones de sueño, patrones alimentarios, sedentarismo, estrés, entre otros (Eggleston, 2018). 

(Foto: Pexels)

La sacarosa o azúcar de mesa puede obtenerse de la caña de azúcar a través una serie de operaciones de proceso como la molienda, la extracción del jugo o guarapo, la adición de cal y calor para neutralizar y clarificar el jugo, la evaporación para obtener la meladura (melaza) y cristalización posterior. Hasta aquí se tiene un azúcar no centrifugado y no purificado, de color café oscuro: el mascabado. La FAO (1994) lo define como un producto sólido obtenido de la evaporación del jugo de caña y lo denomina como azúcar no centrifugado de caña (NCS por sus siglas en inglés). 

Ese NCS es conocido en varios países como azúcar mascabado en presentación granulada y si se encuentra moldeado su denominación en México es piloncillo o panela y adquiere diferentes nombres dependiendo de la localidad (Zidane y Azlán, 2022). Con el avance de la ciencia y de los métodos analíticos, se ha retomado interés en estudiarlo y se han encontrado aspectos interesantes que nos proponen un cambio de paradigma sobre el uso de azúcares, en especial del mascabado

Es de esperarse que su principal componente sea la sacarosa, pero puede considerarse una buena fuente de hierro biodisponible (50 g proporcionan un 14.04% de la IDR) (Jaffé, 2012) y de manganeso (19.88% de la IDR), es una fuente alta de cobre y proporciona entre 5 y 9% de la IDR de cromo, magnesio, potasio, niacina y vitamina B6 (Jaffé, 2015), ácido fólico, vitamina C y E también están presentes (Zidan y Aslan, 2022). Pero viene algo muy interesante: su acción antioxidante.

(Foto: Pixabay)

Estudios recientes han evaluado el poder antioxidante del NCS por su contenido en polifenoles que incluyen flavonoides, antocianinas y ácidos fenólicos que pueden estabilizar los radicales libres y con ello reducir el riesgo producido por el estrés oxidativo celular (Cifuentes y colaboradores, 2021; Zidan y Azlan, 2022), el que se ha ligado con numerosas enfermedades crónicas (Elejalde, 2001).

Se ha estudiado el poder antioxidante de diversos endulzantes y el de mayor fuerza corresponde al NCS y se ha propuesto que si se sustituye, por ejemplo, un consumo al día, de por si elevado de 110 g de azúcar refinado por NCS, el incremento en poder antioxidante que se lograría equivaldría a consumir 1 kg de manzanas (Grabek-Lejko y Tomczyk-Ulanowska, 2013). Cabe mencionar que el azúcar blanco o refinado no aporta antioxidantes.

Por supuesto que es altamente recomendable seguir las recomendaciones de la OMS en cuanto al consumo de azúcar, lo que se está tratando de decir es que, dentro de lo propuesto por dicha organización, si se consume azúcar es mejor que sea NCS (mascabado, panela, gur, jaggery, piloncillo, etc).

El NCS se convierte en una opción a considerar dentro de las dietas ricas en antioxidantes, y cuando por alguna razón haya que agregar azúcar, es mejor que sea mascabado

 

 

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