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Tortillas de maíz nixtamalizado o de harina de maíz: ¿cuál es mejor?

Las tortillas hechas de manera industrializada no aportan los mismos nutrientes que las hechas de maíz nixtamalizado, e incluso pueden provocar daños a la salud

ARANTXA LÓPEZAbr 04, 2022 
Tiempo de lectura: 6 mins.
¿Cuáles son las diferencias de las tortillas de maíz nixtamalizado y la de harina de maíz? (Foto: Pixabay)

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La tortilla es el producto base de nuestra alimentación, además es un patrimonio biológico, agrícola, cultural y económico en México. Existen más de 600 platillos que son hechos a partir del maíz y más de 60 tipos de maíz, explica Katia García, vocera de la Alianza por la Salud Alimentaria y nutrióloga con maestría en Salud Pública en Área de Concentración en Nutrición por el Instituto de Salud Pública.

Esos datos apuntan a la relevancia de la tortilla y otros productos derivados del maíz que actualmente se ven afectados por la forma en que son elaborados a gran escala por diversas industrias, según informan miembros de las organizaciones integrantes de la Alianza por la Salud Alimentaria en la conferencia de prensa “¡Salvemos nuestra tortilla!” organizada por El Poder del Consumidor.

Las tortillas hechas de manera industrializada no aportan los mismos nutrientes que las hechas de maíz nixtamalizado, e incluso pueden provocar daños a la salud. Sin embargo, la población no tiene conocimiento de esto y por eso, se exige un etiquetado claro en dicho alimento, exponen los participantes del evento.

Tortillas de maíz nixtamalizado o de harina de maíz: ¿cuál es mejor?

Existen tres formas para elaborar tortillas, la forma artesanal, la forma mecanizada de las tortillerías y el industrial de tortilla fría envasada, que se vende en supermercados y tiendas de conveniencia. Esta última resulta preocupante pues su preparación puede provocar graves daños a la salud, asevera Mercedes López, quien es doctora en Estudios Latinoamericanos y directora de la organización Vía Orgánica. 

En 2019, según datos del INEGI, se contabilizaron más de 110 mil tortillerías en el país, la mitad utilizó maíces tradicionales para producir sus tortillas y la otra mitad hace uso de harina de maíz industrial, sobre todo de Maseca, Minsa y Harimasa, que utilizan aditivos industriales y blanqueadores para alargar su tiempo de vida, se indicó en el evento. 

(Foto: Pixabay)

¿Cuál es la diferencia entre las tortillas de maíz nixtamalizado y las tortillas de harina de maíz

La nixtamalización es el proceso tradicional de preparación del maíz en el que sus granos secos se cuecen y se sumergen en una solución alcalina de agua y cal alimentaria. Posteriormente el maíz se escurre y se enjuaga para quitar la cáscara del grano y comenzar el proceso de moler para producir la masa con la que se hacen las tortillas y otros productos derivados del maíz.

Según informa la vocera de la Alianza por la Salud Alimentaria, existen beneficios importantes de la nixtamalización para la salud, como un aporte importante de vitamina B3 niacina, que reduce el riesgo de pelagra, es una fuente relevante de calcio y aporta mucha fibra dietética

Por el contrario, López dice que la harina de maíz hecha de forma industrial pierde la mayoría de los nutrientes que aporta la nixtamalización, de hecho se elimina el 50% del aporte de calcio de la tortilla hecha de manera artesanal. Además se hace uso de harinas refinadas, blanqueadores y hasta 64 aditivos entre químicos, conservadores, gomas y humectantes sin que se le informe a los consumidores de esto.

Además, cabe resaltar que las tortillas de masa azul o hechas a base de nopal, cuyos colores son característicos también pueden ser industrializadas y contener colorante, más no el ingrediente, para darles sus respectivos tonos. 

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Tortilla industrializada, ¿puede causar cáncer?

La directora de Vía Orgánica menciona que a diferencia, de las tortillas de maíz nixtamalizado, las de harina utilizan diversos químicos para su producción y elaboración. Destaca el uso de pesticidas en la cosecha como el glifosato, el cual es un agente cancerígeno que se relaciona con el linfoma No Hodgkin, según una investigación realizada por la Organización Mundial de la Salud y retomada por la participante. 

Así lo encontró una investigación que realizó la Asociación de Consumidores Orgánicos en 2019, en la que se identificaron harinas de maíz de Maseca recopiladas en México y Estados Unidos, que contenían glifosato y transgénicos en cantidades que afectan la salud de las personas, explico López. 

(Foto: Pixabay)

¿Cómo identificar una tortilla artesanal de una industrial?

Mercedes López dice que es difícil identificar a simple vista la diferencia entre tortillas pero se pueden observar algunas características notables. Las artesanales serán más suaves y pesarán menos. En el caso de la tortilla de masa azul, basta con echarle unas gotitas de limón para saber si procede de maíz nixtamalizado o transgénico. Si se pinta de rosa, es artesanal. 

No obstante, fuera de eso no hay forma de saber qué cómo están hechas las tortillas que se consumen a diario en el país y por ello, la Alianza para la Salud Alimentaria pide a la ciudadanía participar en la consulta pública con la que se busca la actualización de la NOM- 187 que regula la elaboración y la venta de la tortilla, así como otros productos de maíz como tostadas y botanas.

Estos son los puntos que se proponen:

  • El uso de etiquetas en las tortillas y productos derivados del maíz que indiquen su proceso de elaboración
  • Se propone que se mencione el porcentaje que las tortillas y otros productos de maíz contienen de ingredientes adicionales
  • Se propone información de aditivos y otras sustancias para la elaboración de las tortillas
  • Se obliga a las tortillerías que den información sobre aditivos
  • Se prohíbe el uso de colorantes y blanqueadores para simular el color de un maíz
  • Se utilice la leyenda 100% maíz únicamente en aquellos productos que están elaborados con masa de maíz nixtamalizado 

Las personas que busquen participar en la consulta pueden ingresar a la página salvemosnuestratortilla.org

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