28 de diciembre, día 3 de recalentado navideño, todavía sabe bien, pero quien sabe cuánto tiempo pueda durar en el refrigerador

En estas épocas decembrinas, después de la cena del 24 de diciembre las familias mexicanas empiezan una especie de bitácora por diversión (¿y por salud?) en la que tratan de mantener un registro de cuánto han comido y cuánto les falta por comer.

Los mexicanos somos así, parte de nuestra cultura es que, aunque los precios suben con la inflación y nuestra memoria y sentido común nos dicen que no es necesario comprar 3 kilos de romeritos, cada año exprimimos los gastos con tal de celebrar con un banquete que nos llena sentimental y literalmente. 

De sentimentalismos no nos podemos quejar, cada quien lo suyo. Pero de lo que sí tenemos que hablar es de salud. La cuestión del recalentado es que para algunas familias puede durar semanas o meses incluso, cuando se congela. 

Pero ¿qué tan sano es comer alimentos que fueron preparados varios días o meses atrás? El doctor Antonio Ríos Alonso, profesor de tiempo completo de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México, tiene malas noticias para todos nosotros, devotos del recalentado

(Foto: Especial)

Lo que debes saber sobre la higiene alimentaria

En entrevista con SuMédico, el académico de la UNAM explicó cuál es la forma correcta de almacenar los alimentos para evitar enfermedades que pueden resultar mortales, lo cual no es una exageración si recordamos el caso del joven estadounidense de 19 años que sufrió amputaciones tras una infección estomacal por comer recalentado. 

El hombre calentó las sobras de una sopa de fideos con pollo que había en su refrigerador y en cuestión de horas desarrolló dolor estomacal, náuseas, parálisis y vasculitis. En el hospital, los antibióticos no le hicieron efecto y los síntomas empeoraron al punto de que el paciente estaba a punto de entrar en paro cardiorrespiratorio.

Finalmente, para salvar su vida y detener la gangrena que se había formado en sus piernas, los doctores decidieron amputarle las extremidades inferiores. Los fideos que había comido estaban contaminados con la bacteria Neisseria meningiditis que le provocó meningococemia y por poco, la muerte.

La higiene alimentaria es más importante de lo que se cree

Casos como este, obligan a hablar sobre un tema olvidado: la higiene alimentaria, la cual es fundamental para evitar padecer una enfermedad transmitida por alimentos. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el mundo. 

Todo ello a pesar de que la correcta manipulación de alimentos es una tarea sencilla que todos podemos aprender, sobre todo quienes están acostumbrados a comer alimentos preparados por varios días como ocurre en fiestas decembrinas, dado que no calentar adecuadamente la comida puede derivar en infecciones estomacales que pueden ser graves. 

La OMS dice que un pequeño número de factores relacionados con la manipulación de alimentos son responsables de una gran proporción de los casos de enfermedades transmitidas en todo el mundo. Estos son los errores más comunes en la higiene alimentaria:

  • la preparación de alimentos para varias horas antes de su consumo, junto con su almacenamiento a temperaturas que favorecen el crecimiento de bacterias patógenas y/o formación de toxinas
  • cocinado insuficiente o recalentamiento de los alimentos para reducir o eliminar los agentes patógenos
  • la contaminación cruzada
  • las personas con mala higiene personal de manipulación de alimentos

(Foto: Especial)

¿Qué son las enfermedades transmitidas por alimentos?

Las enfermedades transmitidas por alimentos, también llamadas intoxicaciones alimentarias, son un problema de salud pública. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC por sus siglas en inglés), estiman que cada año, 48 millones de personas contraen una intoxicación alimentaria, de las cuales 128 mil son hospitalizadas y 3 mil fallecen. 

Los síntomas comunes de las enfermedades transmitidas por alimentos son náuseas, vómitos, cólicos estomacales y diarrea, aunque estos pueden variar dependiendo del tipo de enfermedad y la gravedad. 

Los cinco patógenos que más se transmiten por los alimentos son: 

  • Norovirus
  • Salmonella 
  • Clostridium perfringens 
  • Campylobacter 
  • Staphylococcus aureus 

Los microbios más peligrosos y que generalmente llevan a la hospitalización son: 

  • Clostridium botulinum (botulismo)
  • Listeria
  • Escherichia coli 
  • Vibrio

(Foto: Especial)

Cuidado con las toxinas de los alimentos

Antes de comenzar a explicar cómo debe ser el correcto almacenamiento de los alimentos para evitar intoxicaciones alimentarias, el profesor de la Facultad de Química de la UNAM, Antonio Ríos Alonso, dice que es importante saber que existen ciertos alimentos que tienen toxinas que se deben eliminar para poder comer de forma segura. 

Una toxina es una sustancia tóxica producida en el cuerpo de los seres vivos por acción de microorganismos. El académico señala algunos de los alimentos más consumidos que pueden generar una intoxicación alimentaria y que quizá no conocías. 

  • Frijoles: Tienen un alcaloide que se llama lectina que es tóxico cuando se consume y por eso es necesario remojar los frijoles cuando se consumen y o hervirlos mínimo 15 minutos. 
  • Papas: Cuando las papas se dejan a la intemperie, es común que se pongan verdes. Esto sucede por la presencia de un glicoalcaloide altamente tóxico para el ser humano, por lo que la parte verde debe ser removida
  • Calabazas: Tienen un tioglucósido que es dañino para la gente que tiene bajos niveles de yodo ya que consumirlas le produce un agradamiento de la tiroides.

(Foto: Especial)

Las precauciones que se deben tener al preparar y consumir alimentos 

Antonio Ríos Alonso señala que las precauciones a la hora de preparar alimentos son igual de importantes que el punto anterior y que el correcto almacenamiento. Estas son:

  1. Lavarse las manos antes de manipular alimentos para eliminar cualquier patógeno que tengamos y no contaminar los alimentos.
  2. Utilizar agua potable, ya que al lavar los alimentos con agua no purificada se puede contaminar la comida.
  3. Lavar y desinfectar todas las frutas y verduras con soluciones de plata coloidal y dejar remojando 15 minutos.
  4. No juntar los alimentos crudos con los cocidos ni tampoco usar los mismos utensilios para manipularlos.
  5. Al cocinar alimentos como pollo, cerdo, res, pescado o huevo es muy importante que la temperatura interna sea alrededor de 70 grados con el fin de matar a las bacterias.
  6. Lo preferible es consumir los alimentos inmediatamente después de su preparación y si no se consumen, se pueden dejar un par de horas a temperatura ambiente pero cubiertos.
  7. Si los alimentos no se van a consumir al momento ni un par de horas después, entonces se deben guardar en el refrigerador. 
  8. Una cosa que se debe entender es que la temperatura caliente es la que mata a las bacterias y la fría solamente reduce su proliferación, pero no las mata porque las bacterias son resistentes al frío. 
  9. No utilizar trapos de cocina para limpiar superficies o utensilios, ya que en estos se reproducen con facilidad las bacterias. Lo mejor es utilizar toallas de papel o dejar que se escurran los platos.

(Foto: Especial)

¿Cómo almacenar los alimentos de forma segura?

El químico de la UNAM señala que el correcto almacenamiento de alimentos es un tema importante porque también ayuda a prevenir enfermedades alimentarias. Estos son los consejos que da: 

  1. Los refrigeradores normalmente tienen una temperatura de 4° y a esa temperatura se ralentiza la reproducción de bacterias más no se elimina y por eso la comida no se puede guardar en el refrigerador por mucho tiempo 
  2. Se debe guardar en lugares separados lo que está crudo de lo que está cocinado y tapar los alimentos siempre, aunque estén en el refrigerador, ya que hay bacterias en el frigorífico también. 
  3. Cuando se recalienten los alimentos se debe hacer con una temperatura mínima de 60 grados pues como ya se explicó, aun en el refrigerador se siguen reproduciendo las bacterias, aunque de forma más lenta
  4. El recalentado puede ser tanto en el microondas como en la estufa. 
  5. No guardar el recalentado más de 5 días.
  6. No guardar el recalentado en la olla en que se preparó, sino que se debe guardar en diferentes porciones individuales en tóperes separados y así calentarlos. Si cada vez que vamos a comer los romeritos, sacamos la olla del refri, calentamos todo su contenido y lo volvemos a guardar en el refrigerador, se acelera la reproducción de bacterias y al cabo de dos días ya es incomible. 
  7. Para guardar los alimentos en el congelador se debe hacer lo mismo que en el punto anterior pero una vez descongelados los alimentos ya no se puede volver a congelar. De esta forma pueden durar 2 o 3 semanas. 

Ahora ya no tienes excusa para que ese recalentado no esté bien almacenado y te caiga mal. 

SIGUE LEYENDO: