Uno de los platillos más tradicionales durante las fiestas patrias del 16 y 16 de septiembre, son las tostadas y otros alimentos elaborados con maíz, sin embargo, es muy importante considerar el lugar dónde se adquieren los productos y los procesos de calidad y evaluación que dan como resultado un etiquetado claro y específico.
Al respecto, la Norma Oficial Mexicana (NOM- 187) “Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba”, es clara: las mesas y mostradores que se utilicen en el expendio de masa, tortillas y tostadas deben estar limpias y ser superficies lisas, de material inocuo e impermeable para facilitar su limpieza y evitar contaminación.
Te recomendamos: Los mejores aceites para cocinar tus platillos patrios
¿Vas a cocinar tostadas?
El peligro. Las personas pueden exponerse a las aflatoxinas cuando se consumen productos de plantas contaminadas, poseen toxicidad aguda y crónica, así como efectos mutagénicos y cancerígenos en hombres y animales.
¿Qué son las aflatoxinas? El Instituto Nacional del Cáncer (NIH), define a las aflatoxinas como un tipo de toxinas producidas por ciertos hongos en cultivos agrícolas como el maíz, el maní, la semilla de algodón, los frutos secos, las nueces o los cacahuates. Las aflatoxinas son producidas por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus.
Aunque se trata de una forma de intoxicación o contaminación rara, la exposición a largo plazo puede tener consecuencias graves para la salud.
En el caso de los niños, se produce retraso del crecimiento, inmunodepresión, diarrea y malnutrición.
Para evitar la exposición a las aflatoxinas, se sugiere comprar tostadas, tortillas, derivados de maíz, etc., en lugares limpios y que los productos presenten una etiqueta clara de origen. La contaminación del maíz ocurre durante su cultivo y almacenamiento, sin embargo, el proceso de nixtamalización puede destruir 95% de la aflatoxina presente en maíz contaminado de forma natural.
En ese sentido, el punto 6 de la NOM- 187 establece las especificaciones sobre el límite máximo de aflatoxinas en tortillas, masa y tostadas, dicho límite es de 12 µg/kg para tostadas de maíz nixtamalizado y harinas de maíz nixtamalizado para preparar tortillas y tostadas.
Otra recomendación es que la deshidratación que se realiza en las tortillas para la elaboración de tostadas no deberá hacerse en áreas descubiertas o a la intemperie que las expongan al contacto con materiales extraños o fauna nociva como gusanos, aves o ratones.
Elige un lugar limpio y productos con etiqueta clara
La mayoría de los productos comercializados en establecimientos fijos deben cumplir con ciertos requerimientos higiénicos y las marcas, someter a sus productos como las tostadas, a determinadas pruebas que indiquen la presencia y cantidad de aflatoxinas.
También te sugerimos: Los 5 alimentos en nogada más raros
Finalmente, la Norma Oficial Mexicana (NOM- 188) “Productos y servicios. Control de aflatoxinas en cereales para consumo humano y animal. Especificaciones sanitarias.", también otorga información sobre la prevención de enfermedades atribuidas al consumo, conservación y prácticas de higiene para productos elaborados con maíz.