La Universidad de Chapingo, una de las más reconocidas en México en materia de investigación de alimentos, recomienda una mayor ingesta de arroz integral, en especial en pacientes con enfermedades como la diabetes tipo dos o digestivos, dadas las bondades que ofrece al organismo en general.
Lo anterior ha sido confirmado por universidades como Harvard, donde se indica que incluso es un mejor alimento que el arroz blanco, el cual eleva los niveles de glucosa por lo que es un riesgo para los diabéticos.
La universidad de Chapingo explica que a simple vista, el arroz integral presenta un cierto tono marrón, ya que mantiene su capa de afrechillo o salvado. Su principal característica, que lo diferencia del arroz blanco, es que posee mucha más fibra que éste.
Se trata de un arroz al que se le ha quitado la cáscara externa, fibrosa y no comestible conocida como cascabillo pero que conserva la mayor parte de la cutícula o salvado que cubre al grano.
Se considera que es más natural y que su aporte de fibra, vitaminas y minerales es superior a otros alimentos. De hecho, son propiedades que se pierden si se come arroz refinado, el popular arroz blanco, considerado más astringente que la variedad integral.
El valor nutritivo del arroz integral es considerable porque aporta agua, proteínas, hidratos de carbono, minerales (sodio, potasio, fósforo, calcio, hierro…) aceites vegetales, provitamina A, vitamina B1 (tiamina), vitamina B3 (niacina) y vitamina B12 (riboflamina). Asimismo, es de los pocos alimentos que contienen por sí mismos los doce aminoácidos esenciales para el cuerpo humano. Su contenido en grasas es bajo y por sus porcentajes de albúmina se recomienda su ingesta a la hora de eliminar líquidos
En tanto, en Estados Unidos los investigadores de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, en Estados Unidos, el arroz blanco causa aumentos bruscos en los niveles de glucosa en la sangre, lo cual es un riesgo de diabetes.
El arroz integral y otros productos integrales son una opción más sana porque liberan la glucosa de forma más gradual, expresan los científicos en Archives of Internal Medicine (Archivos de Medicina Interna).
Según los autores, en países desarrollados como Estados Unidos y el Reino Unido, más del 70% del arroz que se come es blanco.
Aunque el arroz se ha consumido durante siglos en muchos países, fue sólo en el siglo 20 que comenzó a refinarse y consumirse como arroz blanco.
Refinado
Para producir el arroz blanco el grano integral es sometido a un proceso de refinado con el cual se le retira la capa exterior y el germen. Y básicamente lo que queda es el endospermo, que consiste principalmente de almidón.
Desde el punto de vista de la salud pública, debería recomendarse el reemplazo de granos refinados como el arroz blanco por granos integrales, incluido el arroz integral para facilitar la prevención de la diabetes tipo 2
El estudio analizó los datos de tres grandes estudios llevados a cabo con cerca de 40.000 hombres y 157.500 mujeres sobre el consumo de arroz y el riesgo de diabetes.
Los científicos descubrieron que quienes consumían cinco o más porciones de arroz blanco a la semana tenían 17% más riesgo de diabetes que quienes consumían menos de una porción al mes.
Por el contrario, el consumo de dos o más porciones de arroz integral a la semana mostró una reducción de 11% en el riesgo de desarrollar la enfermedad, comparado con el consumo de menos de una porción al mes.
Con base a estos resultados, los investigadores calculan que si se reemplazan 50 gramos de arroz blanco (el equivalente a la tercera parte de una porción) al día con la misma cantidad de arroz integral se podría reducir 16% el riesgo de diabetes tipo 2.
Y el reemplazo de todo el consumo de cereales refinados con cereales integrales podría lograr una reducción de 36% en el riesgo de la enfermedad.
Indice glicémico
Tal como explica el doctor Qi Sun, quien dirigió el estudio, la explicación de este vínculo podría estar en que el arroz blanco tiene un índice glicémico más alto que el arroz integral. (El índice glicémico es la medida de cuánto aumenta un alimento el nivel de glucosa en la sangre).
Además, expresa el investigador, también podría ser el resultado de la pérdida de nutrientes que ocurre durante el proceso de refinado del grano.
"El alto índice glicémico que produce el consumo de arroz blanco probablemente es la consecuencia de la alteración en la estructura física y botánica de los granos de arroz durante el proceso de refinado, en el cual se le retira casi todo el salvado y parte del germen", señala.
"La otra consecuencia del proceso de refinado -agrega- incluye la pérdida de fibra, vitaminas, magnesio y otros minerales, lignanos, fitoestrógenos y ácido fítico, muchos de los cuales podrían ser factores protectores contra el riesgo de diabetes".
Los autores concluyen que "desde el punto de vista de la salud pública, debería recomendarse el reemplazo de granos refinados como el arroz blanco por granos integrales, incluido el arroz integral para facilitar la prevención de la diabetes tipo 2".
Los expertos recomiendan que por lo menos la mitad del consumo de carbohidratos en la dieta provenga de cereales integrales como el arroz integral.
(Con información de BBC Mundo)