A pesar de ser altamente irritante, el chile es muy apreciado como condimento no sólo en la cocina mexicana, ya que cerca de 25 por ciento de la población mundial lo consume en sus diferentes variedades y presentaciones.
Originario de América, también es muy apreciado en países como China, la India y Tailandia, y se consume en forma reiterada y abusiva, a pesar de los efectos indeseables como sudoración, lagrimeo y secreción nasal.
Ranier Gutiérrez Mendoza, del Departanto de Farmacología del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) utiliza ratas de laboratorio para encontrar el origen del gusto “masoquista” por el picante y la capsaicina, la principal sustancia activa del chile.
Explicó que la capsaicina por sí sola no es un sabor como el dulce, amargo, salado, ácido o umami, por lo que no activa el sistema gustativo, sino el trigeminal, que detecta y procesa estímulos potencialmente peligrosos para el cuerpo humano y que producen dolor.
El académico se preguntó por qué la gente dice que el chile da sabor a la comida, si la principal sustancia activa del chile no tiene sabor; pero encontró que no importa con qué sustancias se mezcle, el picor de la capsaicina siempre predomina y la sensación es la que dura más tiempo y a la que se le pone más atención.
Gutiérrez Mendoza indicó que en varios experimentos con personas, el investigador John Prescott, del Centro de Investigación Sensorial en Australia, encontró que la capsaicina suprime levemente la percepción del sabor dulce, la única modalidad del gusto que se ve ligeramente afectada al consumirla.
Aunque aún no se conoce lo suficiente acerca de por qué nos gusta comer alimentos con picante, se encontraron pistas importantes al habituar a ratas para que consumieran capsaicina.
Los roedores fueron renuentes a desarrollar preferencia por la capsaicina, pero la aceptaron con tal de obtener unas gotas de azúcar. Los animales no tuvieron inconveniente en consumir hasta 8 ml de capsaicina con tal de obtener la misma cantidad de azúcar.
Sin embargo, cuando se les dio la oportunidad de demostrar si habían desarrollado preferencia por el principal compuesto del chile, permitiéndoles primero beber todas las gotas de azúcar que quisieran para ser recompensadas después con la misma cantidad de gotas de capsaicina, los roedores dejaron de comer la sustancia picante.
En la preferencia por la sensación picante en el humano hay componentes genéticos; de género (los hombres consumen más picante que las mujeres); ambientales (en los países más calurosos se come más chile) y culturales, poblaciones como la mexicana y la india ingieren más este fruto.