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Desventajas de vegetales enlatados
Las zanahorias pierden más del 30 por ciento de los carotenos al someterlas al proceso industrial
sumedico
México, D.F. 3 de junio 2010

Se ha descubierto que las zanahorias pierden más del 30 por ciento de los carotenos al someterlas al proceso industrial denominado escaldado, esto tras realizar una investigación para detectar el nivel de afectación los procesos industriales en vegetales.

El estudio fue realizado por alumnos de la carrera de Ingeniería Química en Alimentos de la Universidad Juárez del Estado de Durango en Gómez Palacio. Los estudiantes detectaron que dichos componentes son precursores de vitamina A, son anticancerígenos, y le otorgan la tonalidad naranja a las zanahorias.

El escalado es enlatar los alimentos, así como la congelación y deshidratación, explica María Guadalupe Candelas, coordinadora del área de Investigación de la escuela.

Los estudiantes se centraron en el estudio de factores como los niveles de degradación en las verduras, el efecto de la temperatura de los procesos en la concentración, la retención de nutrientes y las tonalidades.

Según sus investigaciones, la zanahoria fresca cortada cuenta con 305 microgramos de carotenos por gramo del vegetal fresco, mientras que durante el escaldado, que implica el meter las piezas al agua durante un promedio de siete minutos, a 60, 70 y 90 grados Celsius, se logra retener en promedio 65 por ciento de carotenos.

Añade que no se ha estimado lo que se pierde durante el almacenamiento del producto hasta ser consumido, que puede degradar la calidad de los alimentos.

Es por esto que el Ingeniero en Alimentos tiene que buscar procesos que dañen lo menos posible los nutrientes, o buscar alternativas como adicionarlos con vitaminas y minerales, como sucede con los cereales.

Los alimentos al ser enlatados pueden tener más pérdidas, que los vegetales congelados, de acuerdo con los expertos.

Una de las técnicas empleadas por la industria para que se resguarde la calidad de los vegetales es que se el empleo de congeladores con atmósferas modificadas.

Con información de Milenio.com

Los alimentos al ser enlatados pueden tener más pérdidas, que los vegetales congelados, de acuerdo con los expertos.
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